I formaggi stagionati: cosa sono, le tipologie

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Cosa rende particolare i formaggi stagionati? Oggi ti presentiamo qualche curiosità, partiamo!

I formaggi stagionati sono sottoposti a un processo di stagionatura (anche detta “maturazione”) che può durare anche per anni. Durante questo periodo il formaggio subisce delle trasformazioni a livello chimico che ne trasformano il sapore in maniera molto incisiva, rendendolo intenso e particolare.

Cosa vuol dire stagionare il formaggio?

La stagionatura consiste, dal lato chimico, nella degenerazione delle proteine e del grasso presenti nel latte da cui si produce il formaggio. Quel che succede, nella pratica, è che il formaggio “digerisce” se stesso fino a diventare più digeribile per lo stomaco umano!

Gli ambienti più utilizzati per la stagionatura sono cantine o locali con un tasso di umidità del 90%. In base al luogo possiamo dividere i formaggi in due categorie:

– Formaggi di grotta, stagionati in luoghi naturali (come appunto grotte).
– Formaggi di fossa, stagionati in luoghi costruiti appositamente.

Durante la stagionatura alcuni formaggi vengono esposti a particolari tipi di muffe, che conferiscono alla crosta una consistenza soffice e una colorazione biancastra che la fanno assomigliare a un campo fiorito. Da qui il nome “formaggi a crosta fiorita”! Ecco alcuni dei nostri formaggi stagionati e semi stagionati:

Classificazione dei formaggi stagionati

I formaggi stagionati vengono classificati in base alla durata della loro stagionatura: stagionatura media, quando va da uno a sei mesi, stagionatura lunga quando è maggiore di sei mesi. I formaggi con stagionatura superiore a dodici mesi vengono detti “formaggi extraduri”, poiché la pasta la acquista una consistenza sempre meno cremosa e più dura.

In base all’apporto di grassi i formaggi si classificano in:

Formaggi grassi, se presentano un contenuto di grassi pari al 42% del loro peso totale.
Formaggi semigrassi, se presentano un contenuto di grassi tra il 35 e il 42%.
Formaggi leggeri, se hanno un contenuto di grasso tra il 20% e il 35%.

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